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煎茶の味を構成する要素

◎お煎茶コラム



煎茶の味を構成する要素



煎茶の味を構成する要素とはなんでしょう？

煎茶の味の基礎となっているのは苦味と渋みです。
この苦味と渋み成分の代表は、カテキン類やカフェインです。

カフェインはさっぱりとした軽い苦味を、カテキン類は渋みと苦味をもたらします。

また、煎茶には旨みの強いグルタミン酸や煎茶特有のテアニンなどのアミノ酸類を豊富に含んでいるという特徴があります。

基礎となる苦味と渋みに、グルタミン酸やアミノ酸類よる旨み、糖類による甘みが加わることで、まろやかですっきりとした煎茶の美味しさが完成するのです。

よって、煎茶の味とは、苦味、渋み、旨み、甘みの4つのバランスによって決まってくるのです。




お煎茶の種類による味の違い



一口に煎茶と言っても、茶の栽培方法や製造方法によて様々な種類があり、それぞれ種類によって含まれる成分が異なり、煎茶の味にも違いが出てきます。

煎茶は、渋みと旨みのバランスが良く、さっぱりとした後味があるものが良いとされています。

その年の一番初めに出てきた茶の芽（一番茶）の早い時期のものを原料として作られた煎茶は、品質も良く、上級煎茶として扱われます。

一番茶はアミノ酸類を豊富に含んでいるので、豊潤な旨みとさっぱりとした苦味がバランス良く味わえる煎茶です。

一方、煎茶の中でもいわゆる下級品とされるものは、一番茶の遅れ芽や二番茶（二番目に摘む茶芽）以降に摘採された茶葉の割合が多くなります。
こういったお煎茶は、アミノ酸類が少なくカテキン類が多い傾向にあり、よって旨みが少なく苦味・渋みが強く感じられる煎茶となります。

煎茶の中でも最上級とされる玉露は、上級煎茶よりもさらにアミノ酸類、カフェインが多く含まれ、カテキン類は少なくなります。

その為、深い旨みと甘み、わずかな苦味が調和した、まろやかで濃厚な味を楽しめます。

上級煎茶や玉露の美味しいお茶の淹れ方のコツとして、ぬるめのお湯で淹れるというのがありますが、
これは煎茶の苦味・渋みを抑えられる効果があります。

煎茶の苦味・渋み成分は低温のお湯に溶け出しにくいという性質があるということを覚えておくと、美味しい煎茶が飲めますよ。


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